Aviu és 21 de juny de 2012, primer dia d'estiu, soltici, molta calor i fa dies que no plou, bones coses per nar a collir les plantes per fer la meva versió de la ratafia.
Havent consultat centenars de receptes, si, si, compartit degustacions, havent-ne fet proves amb diferents quantitats d'alcohols diferents, anís, dolç i sec, i aiguardent durant cinc o sis anys ja, i seguint enamorat de la mística que envolta el món de la ratafia, em proposo explicar com la faig jo, entenent que és un licor tradicional endèmc de cada lloc on es fa, i a cada lloc amb una recepta i maneres de fer ben diferents. Però totes, absolutament totes ténen en comú el fet de representar en elles mateixes l'esència destil·lada de cada contrada, de cada zona, de cada casa, de cada tradició. O així ho vull creure. atrapar a la maceració en alcohol l'escència de cada un dels ingredients amb les seves propietats aromàtiques, remeieres, i de significats afegits o valors simbòlics que ens interpel·len amb la planta i l'entorn.
En qüestió de la recepta. respecto la base a partir de nous verdes i herbes remeieres i aromàtiques, però jo, personalment i sense voler abanderar cap moviment renovador de la ratafia (déu me'n guard!), hi afegeixo també petits branquillos, fulles, fruits, herbes i altres invents de la natura, que per mi representen la terra que trepitjo. Abans feia Ratafia de Vilamajor, ara més al nord, de Seva-Viladrau. en concret de Sobrevia. Sóc conscient de quines són les plantes tòxiques, i també que alguna d'elles, en molt poca mesura, son inofensives. La seva sola presència enriqueix culturalment la sopa, com la migració? Això si , cal anar amb compte.
Recol·lecto els ingredients tot fent un tomb pels volts de casa, tinc la gran sort de no haver d'allunyar-me més d'un quiòmetre per trobar tot el que he trobat. Cada any hi ha una flora diferent, l'any passat hi havia mpolt hipèric, aquest any no...
En quan a la base alcoholica, hi ha mil versions possibles, fer-la amb anís sec (excessiu), anís dolç , una mixtura dels dos, amb aguardent sol és infumable del tot, barrejat amb anís encara pot passar en petita proporció d'aiguardent. Hi ha una corrent Mariana per Cardedeu i rodalies que apart d'una minsa representació de la flora de la zona, que macera una quinzena de plantes amb anís dolç i després de la quarantena de dies a sol i serena, la colen i hi barrejen en la mateixa proporció d'alcohol un almíbar fet d'aigua i sucre. Personalment, i havent tastat aquestes ratafies, les trobo aigualides i massa dolces, com un xarop per canalla.
En vers aquesta corrent populista la meva primera ratafia de Vilamajor va ser a parts iguals d'anís dolç, de sec i d'aiguardent. Massa aiguardent, Al concurs de ratafia em van dir que entraria millor al concurs de Grappa,.. ratafia per homes em deien, però no deixava indiferent a ningú la fortalesa d'herbes i muntanya que contenia. A part de la fortor alcoholica, clar.
Des de fa un parell d'anys que la faig d'anís dolç i prou, en concret de crema anisada. I els culs d'anís del mono que quedin per casa. Pel meu gust, he aconseguit neutralitzar la fortor de l'escència d'anís de l'alcohol, que a mi em distreu, a base de aumentar la proporció de materia vegetal, més plantes.
Una altra característica de la meva ratafia és que no la colo fins al cap de l'any, quan torno a necessitar la garrafa de vidre gran que faig servir. Normalment s'accepta que passats els quaranta dies de sol i serena, el licor s'ha de colar i embotellar en ampolles de vidre per guardar-la. Jo colo cada vegada que en necessito la quantitat de ratafia que necessito. Sacrilegi? Potser si, però el cert és que així la ratafia va evolucionant, va creixent en aroma, en densitat, perd en alcohol, es concentra. i al cap de l'any, entre el que s'evapora i se'n gasta, el cul de la garrafa sempre és un caramel de licor espès i poderós.
Diuen que surant el sol i serena el recipient on es fa no ha de tancar hermèticament, per permetre l'evaporació de l'alcohol, i suposo que afavorir la primera "fermentació" de la matèria vegetal. Si el procés s'allarga un any, l'evaporació i la concentració dels aromes és considerable. Ho recomano.
Avui posaré les plantes, demà les espècies en sec.. i la llimona, taronja no en tinc... que si no. D'espècies hi posaré, un branquilló o dos de canyella, uns grans de cafè, unes boletes de pebres, cardamom, clau d'espècie, comí, gingebre, grana de rosella, sàlvia lakota (deixem-ho així), i... segurament un pessic d'algunes altres cosetes.
Així la primera cosa que cal fer, apart d'anar a buscar l'anís, és buidar de planta la garrafa preciosa de vidre de les plantes de l'any anterior:
I anar a collir floretes, la ri ró lo rai ri ró.
comencem per la base tradicional. L'amargor de la ratafia vé bàsicament de la nou verda:
reimeieres de calaix i aromàtiques, com la farigola, timó..., antisèptica, antibiòtica, marevellosa!
l'espígol
la salvia, l'officinalis, la reina de les remeieres, conté tot l'abecedari de vitamines i propietats
romaní, quien va la monte i no trae romero, no tiene amor verdadero, era així?
cap d'ase, parent bosquerol de l'espígol
esparnallac, maca de per si
el formós fonoll
la preciosa i delicada herba de sant segimon, endèmica de la cara nord i alta del Montseny, maca, maca.
la malva de fulla petita, panellets de sant joan, en dèiem, ben bons que son els seus panellets, i tan
l
la melissa, oficinalis, també, pels estresats i nerviosos
la menta, blanca, diria
l
aquesta és la menta negra, per la tija... i és més suau.
i aquesta és una barreja de la menta i la melissa jo li dic tarongina, o mentarongina, o... n'hi ha de més peludes i de més grans
una altra, semblant pero diferent, menta borda?
apreciada orenga, de cultiu
l'ortiga, medicinal, i per mi molt familiar, encara m'imagino mon pare de xic fent apostes per atravesar corrent amb calça curta un camp d'ortigues
una de les reines de la recepta, per mi, l'herba de sant joan, hipèric, preicó,.. la de les bruixes... i la de'n perico
el plantatge de fulla petita, a forces receptes i és... la dels conills
la ruda, tòxica, fa treure la llet de les lactants, abortiva, poca, doncs
la sajolida, senyorida, o ejedrea
salsa de pastor, l'orenga silvestre
saüc, poderós i amic,.. i desenfocat
til·ler de fulla gran
til·ler de fulla petita
...
i a partir d'aquí, imaginació, olfacte, records d'infància, i una mica mica de cada, simbòlic.
...i per ordre alfabètic, a més.
alfàbrega, mmmm...
alfalç silvestre o molt similar, i familiar. als conills i a mi ens agrada crua
alzina, quelcom menys d'aquí?
l'arboç, cirerer i emborratxacabres, i té una fusta que a mi m'agrada moooolt
un que no és pas d'aquí, però per com es diu i perquè el tinc a tocar... l'arbre de l'amor, es diu així perquè floreix cobrint el troncde rosa abans de treure la fulla
no és àrnica, però de la familia?
una d'especial per mi, l'artemisa, l'artemisia, en diu qui me la va presentar, altament medicinal.
en vellano, l'avellaner
en boix grèvol, tòxic, atenciò...
un ingredient discutible, però molt propi de la casa, un bolet de soca, de creixament molt lent, com una berruga del terra, vida en cabat. En va saltar un tros fa uns dies, .... res, unes miques i prou
la bruga, o el bruc, ara no sé si n'és mascle o femella, sense flor i altres al costat és difícil
un parent, la bruguerola, rastrera ella... fa catifes rosades i blanques a la tardor
juro que per molt romanticisme que hi posi a la ratafia, no he posat això que m'he trobat de camí...
la caca del senglar
perdó,.. seguim, el castanyer, molt de per aquí, també
totes les avetoses i pinàcees m'atrauen bastant per la ratafia, doncs crec que la seva resinosa i dolça escència lliga el conjunt, el cedre
i la seva pinya
la parra, el cep
el que aquí sorprenentment en diuen ciderer, aquest és bord
i aquestes cideres, no, que són ben bones...
el ball de la .... jo us el cantaré, fent així, fent així.
se'n dava un truc al pit i se'n girava així.
clavell silvestre, al bosc... tot eixerit i trempat
i aquest de jardí
coriandre, cilantro, molt aromàtica, compte amb la dosis
esbarzer en flor, res més típic que l'esbarzer?
esparraguera, de cultiu, llastimosament, que aquí al nord del montseny no en trobo de silvestres...
l'estepa blanca, ni la borreguera ni la negra, la blanca, aquesta la dec a can Bordoi, l'escola.
una forana, i de recent implantació i que genera grans dubtes, bona, excelent, un mite? la estevia
la falguera, el dinosaure del pleistocè a l'actualitat, la gran
i la petita...
la figuera, no t'hi pugis, que és falsa la figuera, deia l'avi, oi?
no és alzina altre cop, és garric, parenta petita i més punxant
gatsaule o gatell, no ho sé...
aquest si, gatell, de la família dels salzes i vimeteres, conté acetil salícílic al tel entre l'escorça i el tronc, emprat en cistelleria tracicional i floristeria
els gerds de sobrevia,.. sense paraules, aquest és el primer de la temporada
demà colliré groselles roges,... i n'hi posaré també
el ginebró, l'école, l'alcohol, les trementinaires.... n'hi ha de molt diferents, rígids, tous, de jardí... juniperus tots, aquí uns quants
(diuen que si tens berrugues i vas collint marxa enrera tants ginebrons com berrugues tens, en cavat els enterres a un lloc no de pas, et desapareixen les berrugues,.. dèu n'hi dó del ritual...)
el ginestell. com la ginesta en petit, també tòxica, atenció.... un poslimet de res
de la seva germana gran, l'hermosa ginesta no en tinc imatge,
la següent la conec per gordolobo en castellà, blenera en català, i freqüentment s'hibrida amb una parenta més espigada , i de fulles alveolades, la múria, maco el nom, Verbascum
a totes les barreges per encostipats hi és
una de les gramínies de la zona
una altra, (lúzula nívia,? maco també el nom...)
tipus de coprés de jardi, el groc, desprén una intensa olor allimonada, mooolt forta, i d'un exemplar d'arbre considerable...
herba dolça o càlam aromàtic, gramínea molt aromàtica, com diu el nom. El Lakotes la cullen verda, la trenen en grups d'un nombre determinat de tiges, i un cop seca serveix per "enfumar", perfumar i excitar els rituals, gràcies. Mitakuye oyasin!
Aquest tampoc és un ingredient de la recepta, però si de la meva vida.. l'Ilik, en liki liki, tot trempat ell de veure'm
precursors de la vida, ancestres biològics, els primers que colonitzen els herms, en liquen
a can Molins, casa els avis, n'hi havia un que ens hi podíem posat tots a dins... en lledoner. Heu menjat lledons ultimament? ben madurs?
lletsó, pel nom, i el seu èxit reproductiu
lligabosc, enrededera preciosa, agosarada, i si li estires els pistils (els pelets) i en llepes el final, o bé treques el pecíol (el calze d'on surten els pètals? i el llepes, trobaràs tota la dolçor del món concentrada en el seu nèctar. nectarina? néstor??? ei, hola!
la maduixera de bosc, bonica, fràgil, ...
diguem-li margaritones, vale?
Arbre mediterrani per excelència, noble, bonic, fort, productiu, simbòlic... l'olivera
el panical, parent dels cardos, esquerpa com una gatosa
aquí li diuen pinsapo, i a mi em fa molta gràcia el nom, de les pinyes, xarop de pi, escència de trementina,... fusta per instruments...?
la pinya del rajolet, com li diuen al pi roig, o és de pinasa?
pomeretes bordes, delicioses collides al seu moment
i voldria creure que això són les serves, o cerves, rosàcea silvestre
en prunus amb prunes, per aquí n'hi ha de vermelles, grogues, blanques,... i ben dolces, un branquilló i un grapat de prunes
brot del rajolet, o pi roig, o és la pinasa? per la resina i poder dels brots
Rosa olorosíssima , de les d'antes, de tija molt espinosa, però molt molt.
i la parenta petita la pitiminí, sense l'escarbatet
Quercus quercus! canta ella, el roure de fulla petita
jo li dic tipus de sàlvia, perquè la fulla i la flor hi recorden força, petita planta anomenada prunella en llatí, herba del traïdor, o de la mel, amb maduixeta de fons
Coprés en fruit, per la resina, també i l'aroma
i el xipré en si, simbòlic i poderós arbre de sinera
i aquí unes que desconec encara...., per tant unes miquetes de res
la primera podria ser corniol
??
????
el trèmol?
?? aquesta és del jardí...
com aquesta:
tot amanit amb un raig d'amor, un poc d'aires de la vessant nord oest del Montseny...
i regat amb el regal d'aquesta muntanya santa, el miracle de l'aigua arreu, aquesta domesticada però ben silvestre encara...
i ja tenim el cistellot ben ple
i comencem a omplir la garrafa de tots colors
ah, m'he deixat de fer una foto... però aquí es veu, hi ha pètals de la flor de la magnòlia, mooolt dolçament olorosa
veeu el pinsapo del fons?
mirant pel broc gros...
N'estic més que convençut que el fet d'haver de partir certs ingredients, sobretot les nous verdes que no em pasen pel broc, fa que el resultat encara sigui més fort, tot plegat.
i un petó
aprofitant un cul d'anís del mono, i la resta, crema anisada, que m'en falta, dimecres hi posaré sis litres mínim més, que no en tenien prou....
..respecte a la maduració de la ratafia, recordo perfectament que totes les primeres cates que he fet, passats els quaranta dies de rigor, sempre m'han deixat un mal gust de boca, àspres, sèces, alcohòliques, de ferment, amb masa gust d'herba amarga, però a partir d'aquí comença la curació, per mi, clar. Passats els dies a sol i serena sense tapar hermèticament, l'aparto del sol però no de la serena, fins l'any seguent, anar colant a mida que se'n necessita. I cada tast és diferent, i per mi, millor.
Res més que ja és massa potser...
Bon solstici, bon estiu, vona vida i molt bons anys de salut i sort